Durante los meses de verano aumentan las comidas al aire libre, así como el riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias, lo que obliga a extremar la vigilancia para evitar contratiempos. Por tal motivo, desde el Área de Seguridad Alimentaria Municipal se recomienda tener en cuenta y presente las normas de higiene durante la preparación de la comida, el tiempo que transcurre entre que se prepara la comida y se consume, y mantener la cadena de frío, ya que las altas temperaturas son las grandes aliadas del crecimiento microbiano.
Los preparativos
- Es imprescindible contar con las herramientas como conservadoras para poder transportar los alimentos que requieran temperaturas de refrigeración.
- Colocan alrededor de la conservadora bolsas de gel helado (preferentemente) o cubos de hielo en bolsas herméticas.
- Se debe sacar la conservadora del auto en cuanto podamos y dejarla en un lugar a la sombra. Una de las maneras de saber si los alimentos se conservan bien en la conservadora es controlar que los alimentos estén frescos al tacto y que el hielo no se derrita del todo.
- Es aconsejable no llenarla en exceso para que el frío del hielo pueda actuar de manera uniforme sobre todos los alimentos. Es preferible, además, que los alimentos que se vayan a introducir se hayan refrigerado durante la noche. Las conservadoras mantienen el frío ya acumulado, no enfrían los alimentos.
- En el momento de introducirlos, hay que separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar contaminaciones cruzadas. Una de las mejores maneras de hacerlo es poner cada uno de los alimentos (pescado o carne) en envases herméticos y situarlos en el fondo. De esta manera, se evitará que si desprenden algún líquido contaminen el resto de los productos.
- La conservadora sólo se abrirá lo estrictamente necesario, ya que cada vez que se hace se pierde frío.
- Si el plan es comer ensalada al aire libre, lo más apropiado es prepararla a último momento en el lugar donde se vaya a comer.
- Se deberán evitar las preparaciones elaboradas a base de huevo, como la mayonesa; en caso de utilizarla, se deben elegir las comerciales, que ya han recibido un tratamiento térmico.
La carne como protagonista
- Se debe disponerse de tiempo suficiente para preparar las brasas, no debe hacerse con la llama del fuego porque se quema la superficie del alimento y se deja el interior crudo. Para saber si está bien cocida, hay que controlar que no suelte líquidos sanguinolentos. De ser así, se mantendrá unos minutos más en las brasas, con lo que se asegurará la eliminación de los posibles gérmenes.
- Si se excede el tiempo de asado, se favorece la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos que pueden ser dañinos para la salud y que se forman durante la preparación de los alimentos a elevadas temperaturas, como carne y pescado a la parrilla, aunque también otros como pan y pizza en hornos de leña, sobre todo si hay contacto directo con la llama.
- Una de las formas de evitarlo es mantener una distancia prudencial entre las brasas y el alimento. A medida que la carne se cueza, se retirará en una bandeja limpia. El tiempo que transcurre desde que la carne está asada hasta que se consume no debe ser superior a una hora: cuanto más tiempo se mantenga el alimento a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de proliferación de patógenos.
Con huevo, mejor no
- Durante los meses de verano, el huevo es más susceptible a las altas temperaturas, que favorecen que ciertos microorganismos como la Salmonella.
- La conservación debe hacerse siempre en condiciones de refrigeración y separados del resto de los alimentos. Cuando se rompe el huevo, se debe hacer en un recipiente distinto al recipiente donde se vaya a batir y, si se quiere separar la clara de la yema, nunca utilizaremos la cáscara para hacerlo.
- Si una vez abierto el huevo desprende malos olores y la transparencia de la clara no es la adecuada, puede ser que se den las condiciones para el crecimiento microbiano. De ser así, desecharemos el huevo.